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发布时间:2018-09-11 21:57 类别:全天计划群

  名不见经传的河北沧州

  俄然成了国内餐饮调查的热点城市

  吸引各地同业接连不断的

  是一道本地人

  从小吃到大的不起眼菜肴——“暖锅鸡”

  这款鸡单品在短短两年时间内

  敏捷风靡燕赵大地

  据本地资深餐饮人统计

  河北省会石家庄仅2017年下半年

  就俄然冒出了三四百家“鸡暖锅”门店

  今天小微特邀

  “沧州成老灶暖锅鸡”的创始人王成

  为大师细致揭秘

  这一火爆鸡单品的前因后果

  除了随锅底赠送的蔬菜拼盘,还能够别的点几样凉菜、涮品、主食,吃一顿暖锅鸡人均只要三四十元,在现在的餐饮市场很有合作力。

  新版做了仨改良 开出火爆鸡单品

  在暖锅鸡的发源地沧州青县,这道菜的麻辣程度以至比重庆红油暖锅有过之而无不及。由于口胃较重,难被公共接管,于是王成对保守工艺做了三点改良:起首是油料,他选用花生油、鸡油、猪油三者搭配利用,比以往纯真利用大豆油或花生油香味愈加浓重;其次,改变了以干辣椒和花椒为主进行调味的做法,插手泡椒酱和豆瓣酱,并提高了白糖的用量,让本来枯燥的麻辣口胃变得愈加醇厚、温和,成菜色泽也更红艳;第三是加大挥发性强的香辛料用量,跟着加热,既能充实带走腥异气息,又不会过度掠取鸡肉的本味。经此三点改良后,暖锅鸡走出沧州,在石家庄开枝散叶。

  小微卖关子:

  王成创业初期碰到了哪些难题?他是若何化解的?

  开业至今,“沧州成老灶”提价两次,客人却毫未察觉,这此中有如何的“小心计心情”?

  欲知谜底请关心即将上市的2018年5月《中国大厨》。

  两种口胃+四样原料 单品丝毫不枯燥

  保守的暖锅鸡以麻辣为主,原料多为整鸡斩块,口胃和搭配变化较小,王成除了用价钱稍低、出肉量更多的鸡腿肉立异出“鸡腿锅”外,还添加了特色大鹅锅、柴鸡锅、翅腿锅,这些品种能够任选两样构成鸳鸯锅,并能够根据口胃别离选择“麻辣”或“酱香”,把一个单品玩出了多种花腔,同时按大中小三种锅的规格出售,赐与门客更多选择;涮品方面,随锅底赠送有蔬菜拼盘,客人吃完鸡块,可用原汤涮食蔬菜。

  沧州成老灶暖锅鸡的菜单。

  麻辣暖锅鸡(小份鸡暖锅一般盛入带烟囱的铜锅中,会显得份量大一些哦)

  麻辣口胃鸡腿锅制造流程

  1、带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块,置于细流水下冲泡3小时去净血污,控干待用;取便宜香料粉100克放入盛器,淋入色拉油50克浸湿,以便在加热过程中使其呈味物质充实释放。

  2、锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热,下干红辣椒400克炸至颜色轻轻变深、香味逸出,撒入干青花椒100克,出香后调入便宜麻辣料500克炒至油色红亮时下入自调味粉250克,化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀,倒入高汤8000克烧开,下入用油浸泡的香料粉,翻炒平均,调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。

  锅内下入料油和猪油烧热。

  下入干辣椒、干青花椒炒出香味,调入麻辣料以及味粉。

  下入鸡腿块。

  调入复配酱油,倒入高汤。

  烧15分钟后起锅盛出待用。

  走菜流程(2人份小锅):

  取小号暖锅盆一只,垫入掰成小块的白菜帮1000克,放入预制好的鸡块2斤,浇入原汤700克,带卡式炉上桌加热,先吃鸡肉,然后再涮食配菜。

  注:垫底的白菜会跟着加热释放出水分,所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种:豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

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